ไส้อั่ว

ส่วนผสมไส้อั่ว
1. เนื้อหมูบด
2. ไส้หมู
3. ใบมะกรูด
4. ผักชีซอย
5. ต้นหอมซอย

เครื่องแกงไส้อั่ว
1. พริกแห้ง
2. ข่าหั่น
3. ตะไคร้ซอย
4. หอมแดง
5. กระเทียม
6. กะปิ
7. เกลือ

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยใส่น้ำลงในไส้ แล้วกลับด้านในออกมาด้านนอก นำไปแช่น้ำใส่เกลือ ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม
3. ใส่เครื่องแกงลงคลุกเคล้ากับเนื้อหมูบดให้เข้ากัน
4. ใส่ผักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. นำหมูที่คลุกเคล้าเรียบร้อยแล้ว มากรอกใส่ไส้หมู โดยใช้กรวยช่วยในการกรอกหมูใส่ไส้
6. เมื่อกรอกไส้จนเต็มแล้ว มัดปากไส้
7. นำไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองทั่ว ประมาณ 45 นาที

แกงอ่อมหมู

ส่วนผสม
1. เนื้อหมูและเครื่องในหมู
2. ข่าอ่อนซอย
3. ตะไคร้ซอย
4. ใบมะกรูดฉีก
5. รากผักชี
6. ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ
7. ผักชีซอย
8. ต้นหอมซอย
9. น้ำมันพืช

เครื่องแกง
1. พริกแห้ง
2. พริกขี้หนูแห้ง
3. หอมแดง
4. กระเทียม
5. ตะไคร้ซอย
6. ข่าซอย
7. ขมิ้นซอย
8. เกลือ
9. กะปิ

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. หั่นเนื้อหมูและเครื่องในหมู ขนาดชิ้นพอคำ
3. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม
4. ใส่เนื้อหมูและเครื่องในลงผัด ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผัดให้เข้ากัน
5. เติมน้ำ เคี่ยวต่อจนเนื้อและเครื่องในนุ่ม ปิดไฟ โรยใบมะรูด ผักชีต้นหอม ผักชีฝรั่ง

แกงฮังเล

ส่วนผสมแกงฮังเล

เนื้อสันคอหมู                                                                                                                                              เนื้อหมูสามชั้น                                                                                                                                           น้ำอ้อยป่น                                                                                                                                                น้ำมะขามเปียก                                                                                                                                          ขิงซอย                                                                                                                                                       กระเทียม                                                                                                                                                    ถั่วลิสงคั่ว                                                                                                                                                  สับปะรด                                                                                                                                                    ผงฮังเล

เครื่องแกง
1. พริกแห้ง
2. พริกขี้หนูแห้ง
3. หอมแดง
4. กระเทียม
5. ตะไคร้ซอย
6. ข่าซอย
7. เกลือ
8. กะปิหยาบ
 
วิธีทำ
1. หั่นเนื้อหมูสันคอและหมูสามชั้นเป็นชิ้น ขนาด 1.5 x 1.5 นิ้ว
2. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
3. ผสมเครื่องแกง ผงฮังเล สับปะรด และเนื้อหมู คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
4. นำหมูที่หมักไว้มาตั้งไฟ ใส่น้ำเล็กน้อย ผัดจนกว่าหมูตึงตัว เคี่ยวต่อ คอยเติมน้ำเรื่อยๆ จนหมูนิ่มได้ที่
5. ใส่น้ำอ้อยป่น น้ำมะขามเปียก ใส่กระเทียม และขิงซอย คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่อ
6. ใส่ถั่วลิสงคั่ว พอเดือดสักพัก ปิดไฟ

น้ำพริกข่า

ส่วนผสม

1.      กระเทียม    

2.      ข่าหั่น

3.      เกลือ 

4.      พริกป่น

5.      ผงชูรส

วิธีทำ

1. โขลกเกลือ กระเทียม และข่า รวมกันละเอียด

2. ใส่พริกป่น ลงโขลกรวมกันและปรุงรสด้วย เกลือ และผงชูรส

3. โขลกรวมกันจนละเอียด ใช้รับประทานกับเห็ดต้ม และจิ้นนึ่ง

สรรพคุณทางยาของข่าข่าช่วยแก้ปวดท้อง ท้องร่วง ฆ่าเชื้อบิด และช่วยย่อยอาหาร

ขับลมแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ท้องเดินและบรรเทาอาการคลื่นไส้อาเจียน

แกงขนุน หรือ แกงม่าหนุน

แกงขนุน หรือ แกงม่าหนุน
ถือว่าเป็นแกงที่มีชื่อเป็นมงคล บางท่านนิยมแกงกินในงานแต่งงาน เพื่อเป็นเคล็ดว่าให้คู่แต่งงานนั้นมีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกัน และในวันปากปี คือหลังวันเถลิงศก (วันพญาวัน) หนึ่งวัน
ในช่วงวันสงกรานต์คนเหนือจะแกงขนุนกินโดยมีความเชื่ออยู่ว่า
“…ความ เชื่ออีกประการหนึ่งของชาวล้านนาในวันปากปีคือทุกครัวเรือนจะแกงขนุนซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองรับประทานในวันปากปีโดยมีความเชื่อว่า เมื่อได้กินแกงขนุนแล้วจะหนุนนำชีวิตให้ดีขึ้นตลอดปีใหม่นี้…” 

1)
ส่วนผสม
1. ขนุนอ่อน (ถ้าใช้เป็นขนุนบ้านจะอร่อย)
2. ซี่โครงหมูสับ
3. มะเขือเทศลูกเล็ก
4. ชะอมเด็ด
5. ชะพลูหั่นหยาบ

6. พริกแห้ง  

7. กระเทียม

8. หอมแดง
9. กะปิ

10. เกลือ

11. ผงชูรส(จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้แล้วแต่คนชอบ)

วิธีทำ
1. นำพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ กะปิ โคลกให้ละเอียด ทำเป็นเครื่องแกง
2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ละลายเครื่องแกงลงในน้ำเดือด
3. ใส่ซี่โครงหมู ต้มจนหมูนุ่ม
4. ใส่ขนุน ต้มให้ขนุนนิ่ม
5. ใส่มะเขือเทศ ชะอม และใบชะพลู ปรุงรสด้วยเกลือ และ ผงชูรสเล็กน้อย คนให้เข้ากัน พอผักสุก ปิดไฟ

แกงแคไก่

ส่วนผสม
1.เนื้อไก่บ้าน

2.ตำลึง

3.ชะอม

4.ชะพลู

5.ถั่วฝักยาว

6.มะเขือเปราะ

7.มะเขือพวง

8.ดอกงิ้วแห้ง

9.เห็ดลมอ่อน

10.ถั่วพู

11.ผักขี้หูด

12.ผักเผ็ด

13.ดอกข่า

14.ใบมะกรูด

15.ผักชีฝรั่ง

16.น้ำมันพืช

17.กระเทียม

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง
2. กระเทียม
3. หอมแดง
4. ข่าหั่น
5. ตะไคร้ซอย
6. กะปิ
7. ปลาร้าต้มสุก
8. เกลือ 

วิธีทำ
1. สับไก่เป็นชิ้นพอคำ
2. เด็ดหรือหั่นผักทุกชนิด ล้างให้สะอาด พักไว้
3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
4. เจียวกระเทียมที่สับแล้วพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม
5. ใส่ไก่ ผัดไก่ให้สุก
6. ใส่น้ำพอท่วมไก่ ตั้งต่อให้เดือด
7. ใส่ผักสุกยาก ตามด้วยผักที่สุกง่าย คนให้เข้ากัน พอผักสุก ยกลง

เคล็ดลับในการปรุง
การคั่วหรือผัดเครื่องแกง ใช้ไฟปานกลาง
เครื่องแกงบางสูตรอาจใส่เม็ดผักชี มะแขว่น ใบขิง หน่อข่า เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของแกงแค
ผักที่ใช้เป็นส่วนผสม สามารถใส่ผักชนิดอื่นๆได้ เช่น หน่อไม้ต้ม ยอดมะพร้าว จักค่านแห้ง ดอกแคขาว ดอกแคแดง

ขอขอบคุณข้อมูลดีดีจากแหล่งข้อมูลเหล่านี้ค่ะ

แหล่งข้อมูล : สำนักหอสมุด และสำนักบริการคอมพิวเตอร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
รัตนา พรหมพิชัย. (2542). แกงแค. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 1, หน้า 475). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.
เสาวภา ศักยพันธ์ และยุพยง วิจิตรศิลป์. (2538). อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ. เชียงใหม่: ศูนย์ศิลปวัฒนธรรม สถาบันราชภัฏเชียงใหม่.

ลาบปลา

ลาบปลา เป็นอาหารประเภทลาบ ที่มีส่วนประกอบหลัก คือเนื้อปลาต้ม นำมาสับให้ละเอียด ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ เช่นเดียวกับลาบชนิดอื่นๆ เครื่องเคียง ได้แก่ ผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมารับประทานกับลาบว่า “ผักกับลาบ” 
ส่วนผสมลาบปลา
1. ปลานิล
2. ข้าวคั่ว
3. พริกลาบ
4. กะปิ
5. ตะไคร้

6. ขมิ้น
7. ผักชี
8. ต้นหอม
9. ผักไผ่
10. กระเทียมสับ
11. น้ำมันพืช
เครื่องเคียงลาบปลา
1. ถั่วฝักยาว
2. มะเขือเปราะ
3. กระถิน
4. ผักคาวตอง
5. ยอดมะกอก
6. ปีบ

วิธีทำ
1. ล้างปลานิลให้สะอาด ใส่หม้อต้มทั้งตัว ใส่กะปิ ตะไคร้ทุบ ขมิ้นทุบ พอปลาสุก ตักขึ้นพักไว้
2. แกะปลาเอาแต่เนื้อ นำมาสับให้ละเอียด
3. ผสมน้ำต้มปลา พริกลาบ และเนื้อปลาสับ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. ใส่ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน
5. ใส่ผักไผ่ ตามด้วยผักชีต้นหอม แล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว
6. เจียวกระเทียมกับน้ำมันพืช พอเหลืองใส่ลาบปลาลงผัดให้หอม เติมน้ำเล็กน้อย ผัดให้เข้ากัน
การทำข้าวคั่ว ใช้ข้าวสารเจ้า หรือข้าวสารเหนียวก็ได้ มาคั่วไฟอ่อนๆ ให้สีเหลือง แล้วโขลกให้ละเอียด